Символите на Великден
Бойка ВЕЛИНОВА
Християни има по целия свят и за най-светлия от всички празници в календара – Великден, те приготвят и поднасят типичните ритуални ястия: агне, яйца, обредни пити или козунаци. Радостта от Възкресението Христово кара домакините да са все по-изобретателни във формите, декорациите и менюто.
Тялото Господне
Хлябовете, които присъстват в библейските чудеса на Спасителя и символизират тялото Христово, претърпяват много метаморфози за двайсет века: от обикновеното, бавно набухващо тесто с ортодоксалната ферментирала смес от брашно и вода (квас), до пищните козунаци с яйца, мазнина, мляко и захар, които правим според общоприетото днес.
До началото на ХХ век на българската трапеза за Великден са били характерни богато орнаментираните погачи и колачи, с които се привличали плодородието и добруването в семейството. Яйцата били нечетен брой и се нареждали отгоре във формата на кръст – сурови и бели и се опичали заедно с питата, а по-късно се начервявали. Печивата били с големи размери, за да изсъхват по-бавно.
С времето тестата започват да се замесват с повече захар, добавяли се ядки, стафиди, аромати и вкусът започнал да се доближава до този на класическото италианско панетоне. То от години (не само по празници) се продава в хранителните магазини. Нашенските производители, от друга страна, са притиснати от многотията и покупателните възможности на хората и гледат да произведат по-евтинки козунаци, на които все нещо липсва. Затова, ако държите на отлично качество и вкус по мярка, най-добре се опитайте сами да се справите.
Олицетворението на Вселената
Яйцето е абсолютният символ на началото, зачатието, цялата Вселена и безкрайността. В Близкия изток дори вярвали, че планетата Земя се е излюпила от огромно яйце. По време на постите обаче е забранено да се хапват яйца, а именно тогава кокошките снасят най-много. Така събраните минивселени се превръщат в основно ястие по Великденските празници – боядисват се от 20 до двеста в зависимост от големината на фамилията и наличностите.
На Велики четвъртък по изгрев по стара традиция яйцата се боядисват от най-възрастната жена в семейството. Боите се приготвят така: червена от връзка риган, оранжева – от смрадлика, жълта – от орехови черупки, зелена – от коприва. С първото червено яйце бабата благославя с кръстче челцата на децата и го поставя на домашната икона, за да пази къщата. То престоява в дома до следващата година, когато се чупи и по него се гадае бъдещето. На най-светлия празник хората се чукват с яйцата за здраве и се поздравяват с „Христос Воскресе!”.
Рецепти за ценители
Агнешко неповторимо
Необходими продукти: 1 агнешко бутче (или задна половинка) 2,5-3,5 кг.
За маринатата: 200 мл студено пресован зехтин (или шарланово олио), 4-5 с.л. коняк, 4 с.л. сушен босилек и джоджен, 2 с.л. сушен риган, мащерка, 1 с.л. стрит розмарин, смлян черен пипер и морска сол. Ако подправките са пресни, количеството е наполовина. За печенето: 200 мл бяло вино.
Подходящ съд: дълбока тава за печене (+алуминиево фолио) или голям овален глинен, чугунен, или стоманен съд с капак. Време за мариноване: 1 нощ. Време за готвене: около 3 часа.
1. Най-важното за безукорния вкус на месото е да е прясно (незамразявано), бледорозово, без тлъстини и потъмнели части. Измийте го, подсушете го с домакинска хартия и го пригответе за мариноване в подходящия съд.
2. В купичката със зехтина добавете коняка, подправките и разбъркайте на гъста каша. Оставете да престои половин час. После обилно и старателно нанесете върху бутчето. Завийте с фолио или покрийте с капак и сложете месото за една нощ на хладно да се маринова.
3. На следващата сутрин проверете резултата – бутчето е поело ароматите и е леко потъмняло, гаранция за запечена вкусна коричка.
4. Загрейте фурната до 250 градуса – когато е готова, сложете месото в откритата тава за 20-30 минути от двете страни да се запечата. Така се предотвратява сваряването и изтичането на соковете. Това е правилният начин агнешкото да не стане на подметка. Добавете виното, завийте или захлупете, намалете температурата до 180 градуса и задушавайте още два часа.
СЪВЕТ: Проверете месото, ако стои жилаво край костта, печете още. Ако е прекалено сухо, веднага спрете фурната, за да не изсъхва повече. Облейте със соса. Добре е месото да си почине преди сервиране поне половин час. Много подходящи напитки са розе или мерло, сервирани с температура 12-14 градуса.
Дроб сарма за гурмани
Тази рецепта е по-диетична без традиционната заливка, но подправките й придават неповторим аромат и се прави бързо и лесно.
Необходими продукти за 4 порции: голяма чаша кафяв (неполиран) ориз, още толкова ароматен бульон, 200 мл бяло сухо вино, 500 г предварително сварени и нарязани агнешки дреболии, 200 г кралски печурки, 1 голяма глава лук (или 4-5 стръка пресен), 1 глава чесън, по 1 с.л. джоджен, босилек, риган, черен пипер на вкус, 50 мл зехтин.
Време за подготовка: 1 час + изстиване на агнешкия комплект. Време за готвене: 40 минути.
1. Агнешкият комплект се почиства, измива и сварява в тенджера под налягане със сол, зърна бахар и чер пипер и два дафинови листа за около час. Отцежда се и се оставя да изстине. Заделете 1 голяма чаша от бульона.
2. Обелете лука и чесъна. Измийте и нарежете гъбките.
3. Почистете много внимателно ориза и го плакнете обилно няколко пъти, докато се отмие нишестето. Нарежете (бялата част на) лука на ситно и задушете леко в загретия зехтин, без да препържвате. Добавете нарязаните месца, ориза, гъбите и подправките и разбъркайте добре. Нека станат златисти. След 3-5 минути добавете бульона и виното, захлупете и оставете да се готви върху котлона поне половин час на тих огън, без да излиза пара от тенджерата.
4. Проверете твърдостта на ориза (той трудно се скашква като белия, остава по принцип по-жилав), добавете нарязания чесън. Ако се налага, долейте малко топла вода. Тънкостта тук е да държите тенджерата затворена поне още половин час, за да омекне напълно оризът.
Шарена салата с домати и босилек
Необходими продукти за 4 порции: половин салата айсберг, половин салатка фризе, 4-5 домата, два стръка пресен босилек, сурови обелени тиквени семки. За дресинга: 3-4 с.л. оцет от кокосов орех, 3-4 с.л. зехтин, 1 с.л. тиквено олио, смляна морска сол на вкус. Време за приготвяне: 15 минути.
1. Измийте листата на фризето и главата айсберг. Отцедете добре. Накъсайте фризето и нарежете на квадратчета айсберга.
2. Направете дресинга и залейте салатките. Разбъркайте добре. Сипете в подходяща купа за салата.
3. Измийте и нарежете доматите на четвъртинки. Нарежете единия стрък босилек на лентички, а с другия декорирайте салатата. Наръсете с тиквените семки.
ПРЕПОРЪКА: Ако още не сте се снабдили с ароматни олиа и оцети, купете най-малките опаковки за проба. Не подценявайте специфичността на вкуса им, за да се разнообразите. Ако доматите са с много твърди кори, обелете ги.
Бейби спанак гарни
Това е прекрасна свежа гарнитура за печеното агнешко, която можете да направите и поднесете в последния момент..
Необходими продукти за 4 порции: 500 г бейби спанак, 100 г пармезан за наръсване, черни маслини.
За дресинга: джинджифил на прах, щипка джоджен, лимонов сок, зехтин.
Време за приготвяне: 10 минути миене + 10 минути до сервиране.
1. Спанакът се измива обилно под течаща вода и се отцежда в центрофуга за листни зеленчуци. Почистват се всички остатъци от коренчета и пожълтелите и загнили листенца.
2. В купичка се изстисква сокът от половин лимон (или повече, зависи от вкуса ви) и се сипват 4-5 с.л. зехтин. Добавят се джинджифилът и джодженът и се разбърква до хомогенизиране на сосчето.
3. Спанакът се разбърква със соса и се сервира в избраната купа. Наръсва се с пармезан на вкус и се добавят маслини.
СЪВЕТ: Не правете грешката на много от ресторантите да предлагате пресни неподправени салати и свежи гарнитури. Домашно приготвеният дресинг е винаги много по-интересен на вкус.
.jpg)
