Хубавото вино се отглежда като малко дете

Домашното производство и индустриалното са две напълно различни неща

Февруари е месецът на виното и любовта. Дали постарому или поновому, българинът отбелязва подобаващо Трифон Зарезан. Дилемата кой светия да почетем на 14 февруари отдавна отпадна, защото виното и любовта вървят ръка за ръка. Но и двете обичат да крият тайните си и да се обгръщат в загадъчност.
Затова Кристина Пешина се срещна с Венцислав Любенов, главен сомелиер на столична верига енотеки. Той е не само на „ти” с напитката на боговете, а и се съгласи да ни преведе през лабиринта на нейното минало и настояще, на капризите и щедрите й вкусови достойнства.

- Г-н Любенов, отдавна се спори кое вино е по-добро – бялото или червеното. Какви са предпочитанията на българите?

- По света е възприето, че червените вина са по-класните, по-скъпите. Българинът дълго време не признаваше бялото вино. Фолклорът ни е пълен с песни, възхваляващи червеното вино. С падането на желязната завеса, когато се установи, че традициите, които имаме като производители на вина, не са чак на такава висота и че имаме още много да учим, българинът стана склонен да експериментира и опитва нови видове. Дълги години робувахме на две марки. С нарастването на избите у нас, които по последни преброявания към миналата година са 190 на брой и произвеждат най-различни вина, това вече не е така.

- Защо червените вина са по-скъпи?

- Защото цената се определя от годината, реколтата, съхраняването, отлежаването. Белите вина не могат да стареят много. Обикновено е препоръчително да се пият до две-три години. До 10 години могат да отлежават някои от шардонетата и много сухите френски вина. Но определено скъпите вина са отлежалите червени. Някои от тях чак след седем, осем, а дори десет години стигат своя апогей. Има и такива, които отлежават до 30 години.

- Повечето хора смятат, че ако смачкат няколко чепки грозде, ще получат качествена напитка. Специалистите обаче твърдят, че вкъщи не можем да направим добро вино...

- Домашното производство и индустриалното са две напълно различни неща. В домашното производство не се спазва нужната хигиена, която за виното е изключително важна. То трябва да се пази като малко дете. Има една бактерия, която променя вкуса на виното. Също така в домашни условия самата ферментация е спонтанна. Докато в индустриалното производство има благородни дрожди, които спомагат за развитието на ферментацията, за контролирането на целия процес. Когато гроздето става на вино, процесът продължава около 20-30 дни и технологът го наблюдава непрекъснато. Някои вина могат да се пият веднага след като излязат от ферментатора. Много е важен престоят в дъбова бъчва, след което започва истинското отлежаване на виното – в стъклените бутилки. Коркът пък е материалът, който дава възможност на виното „да живее”. Прави впечатление, че много от вината, които навлизат от новия свят, са с винтови капачки. Те са по-удобни, но са предназначени за младите вина. Вина, които не са направени да отлежават.

- Кои български сортове са най-ценни?

- Нямаме много родни сортове като една Франция или Италия. Тук в края на 70-те-80-те години започна масово засаждане на лози от френските сортове – мерло, каберне и бялото шардоне. Те са много устойчиви и са плъзнали по целия свят. С тях обаче не можем да учудим чужденците.  Затова е хубаво да се върнем към нашите си корени. Да работим повече върху мавруда, гъмзата, широката мелнишка лоза. Особено върху мавруда. Изгубихме го като сорт. Има едно погрешно разбиране, че е тежко вино. Да, преди години е било такова, но днес насажденията от мавруд са прекалено млади, за да дават хубав плод за добро вино.

- Имаме ли вина, с които можем да излезем на международния пазар?

- Разбира се. Друг е въпросът за тяхната цена. Хубавите вина в България са безбожно скъпи. Сега кризата малко върна нещата на мястото им. Парадоксално е, че продаваме наши вина на безценица навън, а тук, в България - скъпо. Затова и пазарът е залят от вносни вина.

- Носи ли се все още славата на мелнишкото вино?

- Ние сме си свикнали с него. Някои го определят като много танинино. Много трудно се прави вино от широка мелнишка лозя. Много особено грозде, но пък стават хубави вина.

- Младите, или по-възрастните предпочитат вино?

- Виното е за по-зрелите хора. Тийнейджърите предпочитат да експериментират с друг тип алкохол – бира, водка, уиски.

- Защо казват, че виното трябва „да диша”?

- Виното, затворено в бутилка, е в тъй наречената летаргия. Когато се отвори и влезе в реакция с въздуха, тогава то добива своите истински качества. Затова е добре хубавите, стари червени вина да се отварят няколко часа преди консумация.

- Как правилно се съхранява виното?

- При постоянна температура и влага. Температурата варира между 12-18 градуса. Виното се плаши от рязката смяна. Бутилката трябва да е полегнала. Виното да облива тапата постоянно. Коркът, когато е мокър, не позволява да влиза въздух в бутилката. Ако бутилката стои изправена месеци наред, коркът се свива и това разваля качеството на виното.

- Започна ли българинът да цени качественото вино?

- Определено! Нещата много динамично се променят. Преди имаше голяма парвенющина в българския клиент. Сега вече той може да пътува навсякъде и да види и пробва вината в Испания, в Италия, във Франция. Българинът се учи много бързо.

- Как можем да разпознаем некачественото вино в магазина?

- Няма лоши вина. Има дефектни. Трябва да знаем, че вино от порядъка на 4-5 лв. просто не е вино. Има и изключения, но като цяло цената е определяща. Няма как да се сравни бутилка от 10 лв. с отлежало марково от 120 лв. Без да отворите бутилката, без да го дегустирате, няма как да прецените дали е дефектно или не.

Сподели във Facebook