.jpg)
Кефирът – напитка с чародейни свойства
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
Сред множеството киселомлечни продукти, предлагани по света, без съмнение първенството се държи от кефира, който заема 65% от общия обем на това производство. Кефирът е киселомлечна напитка, чиято история е забулена в тайни и много легенди. Според едни източници тя произхожда от земите на Тибет, чиито народи в продължение на хилядолетия ревностно пазели секрета за нейното получаване. Според други кефирът води началото си от народите, населяващи Кавказките планини, които го получили като дар от пророка Мохамед, прекосил някога тези земи.
Кефирът бил високо ценен и почитан от народите заради изключителните му лечебни и тонизиращи свойства. Независимо от мерките за опазване на тайната на неговото получаване, в началото на XX век тя станала известна в Русия, където кефирът получил невероятно разпространение и в наши дни определено е най-употребяваният кисело-млечен продукт в тази страна.
Руснаците се изхитрили дори да патентоват технологията за производството на кефира,
който патент действа и до наши дни. По лиценз промишлено той се произвежда само още в Япония и Канада. В годините на Първата световна война кефирът „превзема” Европа, където също намира много почитатели.
В наши дни интересът към тази древна напитка се подклажда от резултатите, получени при изследване на нейния уникален състав с помощта на съвременните аналитични методи, както и от натрупаната убедителна информация за невероятните ползи, които тя допринася за човешкия организъм.
Напитката е продукт на жизнената дейност на т.нар. кефирна гъба,
съставена от около 30 микроорганизми – млечнокисели бактерии и дрожди, които съжителстват в мир и съгласие в удивителна симбиоза. Кефирната гъба се състои от агрегати от млечно- до жълтеникаво-бели зрънца с размери от няколко милиметра до 1-2 сантиметра. В тях микроорганизмите са имобилизирани върху пространствена полизахаридна мрежа (т.нар. кефиран), в която са включени още липиди и протеини. За около едно денонощие със задружните усилия на микроорганизмите на кефирната гъба млякото се превръща в напитка с освежаващ кисел вкус, наподобяващ айран, леко газирана и със специфичен, но много приятен аромат.
За получаване на кефир жителите на Тибет са използвали главно мляко от як.
В нашите условия най-близкото му по състав мляко е биволското. Народите на Кавказ обаче използвали овче, козе, краве, кобилешко и камилско, от които получавали напитки с различен вкус и специфично лечебно действие. Планинците не били склонни да продадат за каквато и да е сума дори и зрънце от скъпоценната и благословена гъба. Смятало се, че това ще им донесе беди, а гъбата им ще изгуби чародейните си свойства. По многолетна традиция обаче младоженката се „изхитрявала” да открадне от бащиния си дом част от скъпоценната гъба, която отнасяла в новото си семейство.
Удивителни са не само историите, свързани с кефира, но и неговият състав и действие. Ако не се променят условията на средата, микроорганизмите запазват произволно дълго време съотношението си – никой не потиска другия, поради което полученият продукт е с еднакъв състав и физиологично действие.
В кефира, получен от мляко с масленост 3,2%, се съдържат около 2,9% протеини, 4% въглехидрати и 3,2% липиди.
Неговата енергетична стойност е около 59 ккал/100 г. В резултат на дейността на множеството микроорганизми в кефира се натрупва внушително количество витамини, особено от В-групата – В1, В2, В3, В4 (холин), В5, В6, В7 (биотин), В9 (фолиева киселина), В12, както и витамин А и витамин С. Добре известно е, че напоследък много от диетолозите гледат с недобро око на млечните продукти. Основната причина за това са протеините, които те съдържат и които се усвояват много трудно от човешкия организъм. Ензимът, способстващ за това, постъпва в организма на кърмачето с майчиното мляко и отсъства в този на възрастните индивиди. В резултат организмът, на който е натрапен един несвойствен белтък (например на кравето или на друго млекопитаещо мляко), се принуждава да вземе единственото правилно решение – с помощта на залп от стомашен сок да го подложи на киселинна хидролиза.
Това, от една страна, води до повишаване на киселинността на стомаха с всички негативни последствия
(гастрит, язва), а от друга, протичащата непълна хидролиза води до получаване на белтъчни фрагменти, които се идентифицират като „чужди” от защитната система на човешкия организъм. Лошата новина е, че въпросните „чужди” белтъци твърде много наподобяват тези на клетките, които изработват важния за усвояването на глюкозата хормон инсулин. В резултат възниква автоимунното заболяване, известно като захарен диабет тип 1. Проблем за немалък брой хора представлява и лактозата – млечната захар, която предизвиква диария и силни, коликообразни болки в коремната област.
Тези проблеми на практика са „решени” при кефира.
Сложните млечни протеини са частично разградени от микроорганизмите на кефирната гъба, вследствие на което те се усвояват много по-добре от храносмилателната система на човешкия организъм. От друга страна, част от микроорганизмите използват лактозата за своя метаболизъм, с което се решава и другият съществен проблем, свързан с млякото. Нещо повече, кефирът способства за значително подобряване на поносимостта към млечните продукти от хора с лактозна нетолерантност. Кефирът съдържа и редица ценни минерали, вземащи активно участие в човешкия метаболизъм
– натрий, калий, калций, магнезий, желязо, мед, цинк, хром, манган, молибден, селен, фосфор, сяра, флуор, хлор, йод и т.н. Той е източник на незаменимата аминокиселина триптофан, използвана от организма за синтеза на витамин В3 (ниацин), на мелатонина – „хормона на младостта”, и на важния невротрансмитер серотонин. Последният играе съществена роля в регулирането на телесната температура, настроението, съня и апетита, както и в процесите на запаметяване и усвояване на нови знания.
Благодарение на богатия си състав от биологично активни вещества кефирът способства за оптимизиране на храносмилателния процес, подпомага имунната система, регулира кръвното налягане и има благотворно въздействие върху сърдечносъдовата система, подобрява съня, премахва депресията и повишава тонуса и жизнената енергия.
Важно достойнство на кефира е и неговото мощно пробиотично действие.
Следва да се има предвид, че промишленият кефир, произведен с част от микрофлората, изолирана от гъбата, е по-беден на биологично активни вещества. Затова е препоръчително, за да се използва пълният лечебен капацитет на тази напитка, тя да се получи в домашни условия с помощта на кефирната гъба. Снабдяването с нея не е проблем – в интернет има немалко оферти за това. А самото получаване на кефира никак не е трудно – необходимо е известно старание, постоянство и неотслабващо желание. След придобиване на гъбата количество, съответстващо на една супена лъжица, се изсипва в буркан, запълнен до около ¾ с мляко (може да се използва краве, овче, козе) с температура около 20-22 0С. Разбърква се, затваря се с капачка (най-добре винтова) и се оставя да престои при стайна температура на неосветено от пряка слънчева светлина място. В зависимост от времето на ферментация (а и от количеството гъба) се получава различна по състав и органолептични свойства напитка. Най-лека е тази след около 24-часова ферментация.
След два дена се получава по-резлива, по-газирана и с по-изразен вкус и аромат напитка. След нейното получаване тя се филтрира през едро пластмасово сито и се оставя в хладилника поне за едно денонощие за егализиране на вкуса ѝ. Препоръчва се изпиването на чаша кефир сутрин преди закуска или 30-40 минути преди сън.
Най-интересните статии на доц. д-р Димитър Попов, публикувани във в. "Животът днес", са събрани в книгата "Мантри за здраве и дълголетие", която се разпространява от книжарниците „Хеликон”.
gpopov_bg@yahoo.com
