.jpg)
Ябълковият оцет – еликсир на младостта
Без съмнение оцетът е една от най-използваните подправки в кулинарията. Съществуват свидетелства, че технологията за неговото получаване е била позната на човека преди около 8000 години. Първите писмени сведения за оцета идват от древен Вавилон и датират отпреди 5000 години преди н.е. По тези земи той се произвеждал от фурми, от които се получавало и традиционното ароматно вино.
Съществуват множество артефакти, които свидетелстват, че секретът за получаването на оцета е бил известен в древния Египет, в древна Гърция, както и в Римската империя. Великият древногръцки лекар Хипократ препоръчвал лечебен еликсир, съдържащ оцет и пчелен мед, известен като оксимел, за лечение на инфекции на дихателните пътища и редица други болести. Съвременни изследвания показват, че оцетът наистина действа губително на огромната част от причинителите на грипа,
пневмонията и респираторните заболявания. Оцетът многократно се споменава в Библията, както и в Сунната (напътствията на пророка Мохамед).
Смята се, че производствата на вино и оцет са едни от най-древните технологични процеси, усвоени от човека. Без преувеличение може да се каже, че тези технологии са едни от най-добрите дарове на природата, благодарение на които се получават два продукта с уникални вкусови и лечебни свойства. Вероятно откритието на технологията за получаване на оцета е станало случайно – забравено вино се превърнало в необичаен продукт, за който се оказало, че притежава забележителни вкусови, консервиращи и целебни свойства.
Хилядолетия човекът използвал уникалните свойства на оцета, без да познава тайнството на процесите,
водещи до превръщането на виното в този невероятен продукт. Загадката била разкрита от френския химик и биолог Луи Пастьор, който през 1865 г. публикува статията „Изследване върху оцета” (Etude sur le vinaigre). В нея той доказва, че въпросното превръщане става под действието на т.нар. оцетнокисели бактерии (Acetobacter aceti), които трансформират етиловия алкохол в оцетна киселина. Наред с нея в реакционната среда се откриват и редица други продукти на жизнената дейност на тези бактерии – органични киселини (аскорбинова, винена, ябълчна, лимонена и т.н.), алдехиди, естери, висши алкохоли, витамини, минерални вещества, ензими и др. Заедно с оцетната киселина те формират органолептичните качества на оцета.
Още от древността оцетът намира множество приложения в кулинарната и лечебната практика.
Антисептичните и консервиращи качества на оцета го правят незаменима съставка на различни маринати, сосове и заливки, които навлизат в кулинарната практика на всички народи по света. Антисептичните свойства на оцета предопределят неговото многостранно приложение в бита и в лечебната практика. Следва да се подчертае, че лечебни свойства притежава единствено оцетът, който е продукт на оцетнокисела ферментация на виноматериали, получени от природни суровини – грозде, ябълки, малини и други сладки плодове. Съществуват сурогатни продукти, които се получават от синтетична оцетна киселина и които са лишени от каквито и да са благотворни въздействия върху човешкия организъм. Под сериозно съмнение е чистотата и безвредността на подобен продукт. Единственото му „предимство” е ниската цена. В не малко страни подобни продукти са забранени.
Многовековната практика доказва, че
най-полезен за човешкия организъм е ябълковият оцет, който се е сдобил с престижното прозвище „еликсир на младостта”. Установено е, че в ябълковия оцет преминават на практика всички ценни вещества, съдържащи се в ябълките. В него са идентифицирани над 60 биологично активни органични съединения, между които 16 безценни за човешкия организъм аминокиселини, над три пъти повече от тези в изходната суровина – ябълките. В ябълковия оцет са открити още органични киселини (оцетна, аскорбинова, лимонена, млечна, оксалова, пропионова, ябълчна и др.), въглехидрати, алдехиди, естери, каротеноиди, фенолни съединения, ензими, витамини (бета-каротен, В1, В2, В3, В6, В12, С, D, Е) и невероятен набор от ценни минерали (натрий, калий, калций, магнезий, бор, мед, цинк, желязо, манган, силиций, фосфор, сяра, флуор и др.). По безспорен начин е доказано, че
ябълковият оцет подпомага храносмилането, отстранява възпаленията в дебелото черво,
противодейства на газообразуването, способства за обновяването на чревната микрофлора, подпомага отделянето на жлъчния сок и дефекацията, спира диарията. Той действа благотворно на пикочната система – пречиства и отстранява възпаленията в пикочните пътища и бъбреците и ускорява отделянето на излишната вода. Способства за понижаването на кръвното налягане, на нивата на глюкоза и холестерол в кръвта, за понижаване на нервното напрежение, както и за добрия сън. В съчетание с мед, прополис или други пчелни продукти ябълковият оцет е ефективно средство срещу мигрена, парадонтоза, разширени вени, хемороиди, метеоризъм, оригване и заекване, както и срещу нервно изтощение, умора и понижени жизнени сили. Съществуват немалко наблюдения, които свидетелстват, че
ябълковият оцет способства и за понижение на телесната маса – без изтощителни диети и душевни терзания.
Това негово свойство се обяснява с активизирането на процесите на разграждане на въглехидратите и липидите, с интензифицирането на обменните процеси в организма и с понижението на апетита, особено на желанието за консумиране на сладки неща.
Значителна част от своята книга „Лечение с помощта на естествени продукти (мед, масло, оцет)” известният американски учен и натуропат д-р Д. К. Джарвис посвещава на целебните свойства на ябълковия оцет. Според учения уникалните лечебно-профилактични свойства на последния в значителна степен се обуславят от особено високото съдържание на калий в него.
Дори и да успеете да се сдобиете с автентичен ябълков оцет, за придаване на добър търговски вид
производителите предлагат на пазара предимно рафиниран и стабилизиран продукт
(кой би закупил мътен и с утайка такъв?), в който са отстранени значителна част от ценните биологично активни вещества, съдържащи се в него.
За постигане на максимален благотворен ефект от приемането на ябълков оцет е препоръчително приготвянето му в домашни условия. Ето една проста рецепта за това. Ябълките се измиват, нарязват се колкото се може по на ситно, поставят се в емайлирана тенджера и се заливат с гореща (около 600С) вода, нивото на която трябва да бъде 3-4 см над това на ябълките. Добавят се триста грама мед или двеста грама захар и сто грама мед на 1 кг ябълки. След разтварянето на захарта и меда съдът се покрива с няколко слоя марля и оставя на тъмно и топло място (не на слънце!), като съдържанието се разбърква поне 3-4 пъти дневно.
След две седмици полученият материал се прецежда през няколко слоя марля и течността се поставя в стъклен буркан
с подходящ обем, покрит с марля, за протичане на оцетнокиселата ферментация. Постепенно на повърхността на течността се образува тънък, сивкавобял слой, видът на който не е особено насърчителен, но в който се съдържат огромен брой ценни биологично активни вещества (над три пъти повече от филтрирания оцет!). Затова, ако искате в пълна мяра да използвате лечебния потенциал на получения продукт, не изхвърляйте тази негова ценна съставка. Две чаени лъжички от този оцет и две чаени лъжички мед се поставят в чаша вода, разбъркват се и се изпиват след храна. Споменатият д-р Джарвис нарича тази напитка „здравен еликсир” и препоръчва той да се пие няколко пъти дневно. Добрата новина за нежния пол е, че след два месеца се констатира намаление на талията с цели три сантиметра. При мъжете с добре изразено бирено коремче нещата са по-малко оптимистични – то изчезва едва след две години.
Изключително благотворен ефект има и балсамовият оцет, традиционно произвеждан в Модена (Италия), който се получава от концентриран гроздов сок, а не от гроздово вино. Колкото по-дълго зрее, толкова по-вкусен и полезен е той. Като правило оптималният срок на зреене е 10-12 години, въпреки че има продукти, зрели 20-25, че и 100 години. Поради трудоемкото производство цената му е твърде висока. За съжаление съществуват и не малко негови фалшификати. В Андалусия (Испания) от хересово вино се произвежда уникалният хересов оцет. В страните на Изтока се произвежда оризов оцет, който също има своите добри органолептични и полезни свойства.
