Артишокът – уникалната шишарка

Доц. д-р Димитър ПОПОВ

Трябва да признаем, че артишокът е рядък, дори екзотичен гост на нашата трапеза, въпреки че отдавна е достъпен в редица търговски обекти. Очевидно една от причините за тази несправедливост е непознаването на неговите забележителни качества, които в продължение на столетия се ценят високо в много страни по света.

Според древна легенда своята поява артишокът дължи на всемогъщия бог Зевс. Той се влюбил в красивата, но своенравна и горда богиня Динара, която имала дързостта да не отговори на чувствата му. Разгневен, гръмовержецът я превърнал в... трън. Именно към това семейство – Астрови, към коeто се отнася и добре познатият ни магарешки бодил, принадлежи и артишокът.

Използваемата част на това растение са шишарките, представляващи неговите неразцъфнали цветни пъпки. За родина на артишока се приемат земите на Средиземноморието, където и сега се срещат негови диворастящи видове. Смята се, че култивирането му е станало хилядолетия преди новата ера – първоначално в Египет, където са се запазили рисунки с негови изображения в древните храмове, в пирамидите и в множество папируси, а впоследствие в древния Рим и Гърция, където добил репутацията на мощен афродизиак и изискан, изключително полезен деликатес. Плиний Стари го нарича „храна на богатите”, поради способността му да подпомага храносмилането, особено при прекалена консумация на мазнини и вино.

Първите научни сведения за артишока дължим на гръцкия философ и натуралист Теофраст, ученик на Аристотел.

Древните го ценели високо заради способността му да подпомага дейността на черния дроб, жлъчката, бъбреците и храносмилателната система.

Култивирането и разпространението му в Европа става около XVI век благодарение на арабите, окупирали земите на Южна Испания, Южна Италия и Сицилия. Наименованието на артишока има арабски произход и дословно означава земен трън. Особено радушен прием той получил във Франция, където се превърнал в неизменен деликатес на трапезата както на аристокрацията, така и на простолюдието. Неговата пикантна репутация да стимулира плътските влечения обаче станала причина той да бъде отказван на нежния пол.

В Америка артишокът бил пренесен през XVI век от испанските заселници и бързо придобил популярност, особено в щата Калифорния. Град Кастровил дори се провъзгласил за световна столица на артишока, където ежегодно се избира кралица на това уникално растение. Най-известната от тях е знаменитата Мерилин Монро. Горещ привърженик на артишока бил и руският император Петър I, който имал проблеми с отделителната система.

Известни са около 140 разновидности на бодливата шишарка, от които ядливи са няколко десетки.

Реално в кулинарията се използват само няколко вида. Задълбочените изследвания върху състава и въздействието на артишока върху човешкия организъм напълно потвърдиха репутацията му, придобита в древността. В него се съдържа истински букет от витамини (А, В1, В2, В3, В5, В6, В9, С, Е, К) и минерали (натрий, калий, калций, магнезий, мед, желязо, манган, цинк, селен, фосфор). Артишокът е богат източник на един от най-важните за човешкия организъм витамини – фолиева киселина (витамин В9), която взема важно участие в синтеза на ДНК, в клетъчното делене, в образуването на плацентата, изграждането на костния мозък на ембриона и т.н.

Наличието на достатъчно количество фолиева киселина в рациона на бъдещата майка намалява със 70% риска от вродени увреждания на новороденото и способства за правилното развитие на неговия мозък и нервна система. Високото съдържание на витамините В1, В3 и В6 има благотворно въздействие върху клетъчния метаболизъм, дейността на сърцето и нервната система. Благодарение на наличието на значителни количества йони на алкални и алкалоземни елементи артишокът има алкализиращо и пикочогонно действие.

Високото съдържание на калий благоприятства дейността на сърцето и способства за нормализиране на кръвното налягане.

Медта и желязото са важни фактори в образуването на червените кръвни телца. Артишокът е истинска съкровищница на огромен брой биологично активни вещества с мощно въздействие върху редица органи и системи на човешкия организъм – инулин, кафеена киселина, ферулова киселина, хлорогенна киселина, цинарин, лутеин, зеаксантин, силимарин, бета-ситостерол, сесквитерпенови лактони и т.н. Инулинът е полизахарид, изграден почти изцяло от фруктозни единици. Той спомага за извеждането от организма на токсичните метали, радионуклидите и вредните химични съединения, попаднали с храната или представляващи продукт на болестотворни микроорганизми, на холестерола и т.н.

Има сведения, че редовната употреба на артишок в продължение на 3-4 седмици води до намаление на нивото на холестерол с 20-30%.

Инулинът има изявено пребиотично действие – подпомага развитието на „дружествените” бактерии, обитаващи дебелото черво. Феруловата киселина е едно наистина уникално вещество, което има безброй положителни въздействия върху организма. Тя е мощен антиоксидант, антиканцероген, стимулира синтеза на колаген и еластин, помагайки за изглаждане на бръчките, има изявено антибактериално и антиалергично действие, подпомага зарастването на рани и язви, има изявен UV протекторен ефект и т.н. Хлорогеновата киселина, която е естер на кафеената и хининовата киселина, е мощен антиоксидант с подчертано антиканцерогенно действие.

Друго производно на кафеената киселина – цинаринът, представляващ съединение на хининовата киселина с две молекули кафеена киселина, също се характеризира с изявена антиоксидантна активност и силно антибактериално и антифунгицидно действие. Неговото хепатопротекторно и пикочогонно действие е безспорно доказано. Това забележително вещество не е открито в никой друг плод или зеленчук, което прави артишока един наистина уникален хранителен продукт. Любопитен факт е, че двете вещества – хлорогеновата киселина и цинаринът, се проявяват и като силни модификатори на вкуса, подобно на известното вещество миракулин.

В продължение на пет минути след поглъщане на сок от артишок солта, лимонът и даже хининът имат сладък вкус. Каротеноидите лутеин и зеаксантин също са силни антиоксиданти, които подпомагат организма в борбата му със свободните радикали, основните причинители на стареенето на клетките и на организма като цяло. Селимаринът е флавоноиден комплекс, открит през 1968 г. от немски учени, който има редица благотворни въздействия върху организма – способства за възстановяване на увредените чернодробни клетки, характеризира се с антиоксидантна активност, превишаваща десет пъти тази на витамин Е, повишава нивото на мощния антиоксидант и детоксикант на организма глутатиона.

В артишока се съдържа и „магическото” вещество бета-ситостерол, което има противовирусно, антибактериално и антифунгицидно действие и способства за облекчаване на възпалителните процеси и зарастването на язви, както и за потискане на спазмите. Установено е, че той помага за подобряване на липопротеиновия профил – съотношението между „добрия” (HDL) и „лошия” (LDL) холестерол. Сесквитерпеновите лактони, съдържащи се в артишока, се характеризират с антибактериално, фунгицидно, инсектицидно, антихелмитно, кардиотонично и антинеопластично (противотуморно) действие.

Уникалният състав на артишока го прави изключително полезен при заболявания на черния дроб, жлъчката, бъбреците, пикочния мехур, при подагра, колит, ентерит, запек и т.н. Доказана е и способността му да стимулира имунната защита, да подобрява апетита, да нормализира обмяната на веществата и да способства за цялостно подмладяване на организма, както и за отстраняването на целулита.

На основата на артишока през последните десетилетия са разработени редица фармацевтични препарати. В Испания с подобни разработки се занимават 40 фармацевтични фирми, във Франция – над 30. Неотдавна френска фирма пусна на пазара „магически” сироп, получен от артишок, който увеличава скоростта на разграждане на алкохола в кръвта цели пет пъти! Лекарите препоръчват кърмещите майки да избягват консумацията на артишок, тъй като е установено, че той  модифицира вкуса на млякото и намалява лактацията.

Дребният артишок (с размер на кокоше яйце) като правило се консумира в суров вид. По-едрите екземпляри (с размер на портокал) се консумират задължително след термична обработка – задушаване, варене или печене. Артишокът е зеленчук, който съгласно етикета се яде с ръце. Най-напред, след потапянето му в подходящ сос, се изсмуква месестата част на външните, по-твърди листа, а след това с нож и вилица се изяжда най-вкусната и нежна част – сърцевината. 
 
gpopov_bg@yahoo.com

 

Сподели във Facebook