Скаридите – суперхрана

Доц. д-р Димитър ПОПОВ

За мнозина скаридите не са нещо повече от излишен деликатес, безполезна „глезотийка”, която се свързва единствено с разточителните трапези на заклетите чревоугодници. Подобни твърдения обаче са много далеч от съвременните представи за диетичната и хранителна стойност на тези ракообразни, числящи се към голямото семейство на т.нар. морски дарове. Задълбочените изследвания върху състава на месото им, осъществени през последните десетилетия, показаха, че то съдържа голям брой изключително полезни за организма вещества – белтъчини, полиненаситени мастни киселини, витамини, минерали, антиоксиданти и т.н.

Съществуват хиляди видове скариди, които обитават на практика всички световни морета и океани, а някои дори и пресноводните водоеми. Техните размери варират в твърде широки граници – от 2 до 30 см. Едрите скариди предпочитат топлите, а по-дребните – студените северни морета.

От това огромно многообразие към трапезата се отправят едва двадесетина вида. Особено се ценят три от тях – тигровата, кралската и гигантската. Информацията за полезните свойства на скаридите за човешкия организъм стана повод за рязко увеличаване на тяхната консумация в световен мащаб, която през последните двадесет години нарасна цели 9 пъти.
Днес в света годишно се консумират над четири милиона тона от този вкусен и полезен деликатес.

Голямото търсене провокира през 80-те години на миналия век създаването в над петдесет тропически и субтропически страни на множество ферми за отглеждане на скариди, което се оказа печеливш и успешен бизнес. Около 25% от предлаганите на пазара скариди произхождат от подобни ферми, в които те се отглеждат при контролирани условия и (за съжаление!) при масово използване на антибиотици, пестициди и различни хранителни добавки, целящи увеличаване на добива. Отлична приспособимост към условията в тези ферми показала тигровата скарида, която е и най-масово отглежданата и предлагана на пазара.

Три четвърти от „култивираните” скариди се произвеждат от азиатските страни – главно Китай, Тайланд и Филипините, а останалите – от Бразилия и други по-малки производители. Значителна част от продукцията на тези ферми се предлага в дълбоко замразен вид. Злите езици твърдят, че преди замразяването им скаридите обилно се „кръщават” с натриев фосфат, вещество със силно водозадържащо свойство. В резултат купувачът получава значително количество вода на цената на скаридите. Отделяното подозрително голямо количество вода при тяхната кулинарна обработка свидетелства, че подобни твърдения не са далеч от истината.

По-голямата част от скаридите, достигащи до пазара, поне засега, са диви, които се ловят с помощта на специални тралови мрежи.
Лошата новина е, че скаридите представляват едва 4% от улова. Останалата част са други морски обитатели, които стават невинна жертва на този бизнес и, вече мъртви, се изхвърлят обратно в морето.

Според специалистите скаридите, уловени в студените северни води, са по-богати на полезни за организма нутриенти и са по-вкусни. Особено ценни са белтъците на скаридите, съставляващи 18-20% от тяхната маса. В тях се съдържат значителни количества от важните аминокиселини глицин, глутаминова киселина, левцин и лизин, от които последните две са незаменими, т.е. не се синтезират от човешкия организъм. По белтъчно съдържание месото на скаридите не отстъпва на високочественото говеждо (18,9%) и превъзхожда първокачественото свинско (16,9%). В състава на липидите на скаридите, съставляващи 1,0-1,8% от тяхната маса, са идентифицирани 14 мастни киселини.

Преобладаващата част от тях се отнасят към ненаситените мастни киселини, които са особено полезни за организма. Сред тях са изключително важните незаменими полиненаситени киселини от класа омега-3 – ейкозапентаеновата (АЕР) и докозахексаеновата (ADH). Съществуват убедителни доказателства, че тези киселини способстват за доброто състояние и функциониране на сърцето и ретината и са важен фактор за предотвратяване на развитието на сърдечносъдови заболявания.

Ейкозапентаеновата киселина взема важно участие във функционирането на нервната система и мозъка, а докозахексаеновата изгражда близо 60% от мозъчната тъкан и около 20% от сивото вещество – „процесора” на мозъка, където се извършва обработката на постъпващата в него информация. Съществуват сведения, че тези киселини способстват за смекчаване на симптомите на депресия, подобряват концентрацията и паметта. Огромната роля на докозахексаеновата киселина за човешкия организъм е видна и от факта, че тя е една от ключовите съставки на кърмата, способстваща за нормалното умствено развитие на бебето.

Сто грама северни скариди осигуряват около 80% от дневната потребност на организма от тези важни мастни киселини, докато отглежданите във ферми – до 25%. Скаридите са ценен източник на важните за организма витамини – А, В1, В2, В3, В9, В12, С, Е, както и на внушителен брой микроелементи – калий, натрий, калций, магнезий, желязо, мед, цинк, кобалт, манган, молибден, селен, фосфор, йод, флуор и др. По съдържание на микроелементи скаридите превъзхождат 50 пъти говеждото месо! Те са ценен източник на особено важния микроелемент йод, който влиза в състава на хормоните на щитовидната жлеза, участващи в регулацията на растежа и развитието на организма, както и на метаболизма.

Порция от 100 г скариди покрива около 70% от дневната потребност от изключително важния минерал селен, който участва в синтеза на молекулата на ДНК, съхраняваща наследствената информация, и съвместно с витамините с антиоксидантно действие – С и Е, както и с каротеноидите, инактивира свободните радикали, причиняващи раковите и сърдечносъдовите заболявания. Неотдавна беше установено, че месото на скаридите съдържа още едно вещество с доказано важна роля в човешкия организъм – коензим Q10.

Това витаминоподобно вещество с антиоксидантно действие и структура, близка до тази на витамин К, играе важна роля в производството на енергия в клетките, в стимулирането на имунната система, както и в предотвратяването на окислението на т.нар. лош (LDL) холестерол, понижавайки по такъв начин риска от развитието на сърдечносъдови заболявания. Има данни, че способства и за понижение на артериалното налягане. В скаридите беше открито и друго ценно вещество – астаксантин, принадлежащо към огромното семейство на т.нар. каротеноиди, включващо около 700 съединения с мощно антиоксидантно действие.

Астаксантинът, представляващ червен пигмент от групата на терпените, е открит в първата половина на миналия век в обвивката на омарите. Той придава червения цвят на месото на сьомгата и някои видове пъстърва. Неотдавна британски учени под ръководството на професор Джон Хелиуел от университета в Манчестър разгадаха тайната на появата на червения цвят при термичната обработка на скаридите и другите ракообразни. Те установиха, че в тяхната обвивка астаксантинът е свързан със специфичен белтък – бетакрустоцианин, поради което неговият характерен червен цвят не се забелязва. При термичната обработка обаче, в резултат на денатурирането на последния, астаксантинът се освобождава и ракообразните добиват характерния яркочервен цвят.
Интензивните изследвания върху астаксантина доведоха до получаването на удивителни, почти главозамайващи резултати.

Оказа се, че този каротеноид е много по-мощен антиоксидант от „събратята” си – каротеноидите лутеин и бета-каротен (съответно 3 и 12 пъти) и цели 550 пъти от признатия и добре изучен антиоксидант витамин Е. Според учени от Крейтънския университет в САЩ астаксантинът е най-силният известен антиоксидант на планетата. Поради специфичния си строеж той има невероятната способност да преминава безпрепятствено кръвните бариери на мозъка и ретината, където осигурява непреодолима защита на клетките срещу атаката на свободните радикали. Според редица водещи специалисти астаксантинът е супероксидант от ново поколение с неподозирани бъдещи приложения.

Няма да е справедливо, ако не споменем, че по повод на скаридите има и някои „компромати”. Например повишеното съдържание на пурини, поради което те трябва да се избягват от хора с повишено съдържание на пикочна киселина в кръвта. Или наличието на специфичния белтък тропомиозин, който предизвиква алергична реакция у ограничен кръг хора. Всичко това обаче не може да засенчи невероятните хранителни и диетични качества на тези морски дарове, които с право получиха определението суперхрана. По мнение на „капацитети” те са невероятно мезе за бира от всички марки. Румени и с ненаподобимия дъх на море, те просто „плачат” за чаша студено пиво.

gpopov_bg@yahoo.com

 

 

 

 

 

 

Сподели във Facebook