Забравихме ли вкуса на българското сирене

Доц. д-р Динко ДИНКОВ, Тракийски университет

В годините на преход много от хранителните продукти не само промениха външния си вид, придобиха нови и по-атрактивни за потребителите опаковки и етикети, но за жалост и съществено измениха състава и вкусовите си качества. Последният факт е доста неприятен особено за хората от по-възрастните поколения, които помнят натуралните истински продукти. Най-ощетени през годините като че ли са привържениците на хубавото българско бяло саламурено сирене.
Днес то все по-рядко присъства на трапезата ни, но продължава да намира добър прием в много страни по света.

През 2010 г. беше въведен доброволен за производителите  Български държавен стандарт (БДС) с аргументите за завръщане към натуралния истински вкус на сиренето (направено само от мляко без добавка на растителни мазнини). В повечето случаи той се спазва, но се оказа, че като краен резултат не води до желаните вкусови качества на продукта. По-внимателният преглед и сравнението между новия БДС за производство на сирене и технологичната инструкция на бившето стопанско обединение „Млечна промишленост” от 80-те години на миналия век водят до две основни заключения, които не са в полза на съвременното производство.

Първо, установи се, че в суровините за производство на саламура за осоляване и зреене на сиренето по новото БДС не се включва закваската. За сметка на това фигурира само лимонената киселина, придаваща познатия на потребителите кисело-парлив вкус на продукта. Доказано е, че високите нива на лимонена киселина пречат на развитието на микроорганизмите, използвани в закваската на сиренето, на които се дължи натрупването на желаната млечна киселина при ферментацията на млечната захар. При зреенето на сиренето и разпада на този вече по-малък брой микроорганизми, не се отделят достатъчно специфични ензими, въздействащи на сложните белтъчини, превръщайки ги в по-прости. Като логичен резултат в края на зреенето не се постигат желаните уникални вкусови характеристики на зрялото сирене, познати на по-възрастните поколения.

Второ, добавянето от много производители на възстановено сухо мляко като допълнителна суровина за производство на сирене с аргумента, че има недостиг на суровина, а сухото мляко би могло да замества суровото, създава съществени предпоставки за недостатъчна плътност на продукта, а впоследствие и до по-лесното му разтрошаване, неприятно явление, наблюдавано от потребителите особено при нарязване на сиренето.

Как може да разпознаете хубавото зряло сирене?

На първо място то трябва да има т.нар. „порцеланов лом”. Това се установява, като с пръсти се разчупи бучката сирене на две неправилни парчета - вътрешна повърхност следва да е изключително гладка, бяла и да наподобява вида на разчупената повърхност на порцеланова бяла чиния. Това показва, че сиренето е получено от качествени суровини, по правилна технология и е добре узряло.

Нашето сирене по нормативни изисквания обикновено съдържа сол до 5% и много от потребителите, желаейки да го консумират без да поемат по-големи количества от тази съставка, водеща до високо кръвно налягане, зрителни и др. здравословни проблеми, прибягват до обезсоляването му, като го поставят в съд с вода. Когато сиренето е зряло, след едно денонощие парчетата ще са запазили формата си, а при незрялото или получено от големи количества възстановено сухо мляко и при неправилна технология, то се превръща в кашеобразна разпадаща се маса.

Известно е, че най-важната част от качеството на хранителните продукти се обуславя от техните вкусови характеристики.

Сиренето, което е добре узряло и получено по старата българска технология, трябва да има умерено солен вкус, с характерен млечнокисел оттенък и аромат, обусловен от албумозите и пептоните, придаващи му много лека горчивина. Т.е. вкусовите качества на натуралното зряло сирене са гарантирани от комбинацията на млечнокиселия вкус от закваската и саламурата с изключително леката ненатрапчива горчивина от разпадните продукти на сложните белтъчини (албумози и пептони), както и допълнителния привкус, свързан с аромата на някои аминокиселини, натрупващи се в процеса на зреенето. Това в крайна сметка представлява т.нар. „букет” от вкусови компоненти, типичен за зрялото българско бяло саламурено сирене.

В същото време сиренето по новото БДС, получено при условие, че млечнокиселите микроорганизми не намират най-подходящи условия за развитие в присъствието на лимонената киселина, а и отсъстват от саламурата за осоляване и зреене, има познатия от потребителите лимоненокисел вкус и трошлива консистенция. Това като се съчетае с желаното от производителите скъсяване на производствения цикъл с кратък период за зреене, и даващо възможност за бърза реализация на пазара, води до още по-неприятни резултати.

Какво могат да подобрят производителите, ако имат желание?

Аргументът на производители, че евентуалното влагане на млечнокисели микроорганизми под формата на закваски в суровината и в саламурата за зреене и съхранение на продукта, ще повиши неимоверно себестойността на продукта и той ще стане непродаваем, не е достатъчно точен особено в контекста на една забравена национална препоръка от преди повече от 30 години.

В технологичната инструкция за производство на бяло саламурено сирене на бившата „Млечна промишленост” е посочено, че влаганата сиренарска закваска със специфичен състав може да се смеси или замени със закваска за кисело мляко, представляваща на практика разбито качествено кисело мляко.

Препоръчва се на 100 литра пастьоризирано и охладено до 35 ºС мляко за производство на сирене да се добавя закваска за кисело мляко в количество 150-500 мл.
Към саламурата за осоляване и зреене на сиренето също се установяват специфични изисквания. Препоръчва се тя да се приготвя, като в преварената при 70-80 ºС и охладена до 10-15 ºС суроватка за производство на саламура за осоляване и зреене на сиренето също се прибавя млечнокисела закваска (кисело мляко).

По този начин лимонената киселина с нейния кисело-парлив вкус отразяващ се и върху качествата на крайния продукт би могла да отстъпи и да възстанови на полагащото й се място млечната киселина. Впоследствие при правилно протичане на процесите на зреене българското бяло саламурено сирене отново ще достига до потребителите с позабравените си уникални вкусови характеристики, запазвайки се като национално историческо наследство и за следващите поколения.

 


 

Сподели във Facebook
Етикети: Брой 91