Лайфстайл

17 Декември 2012

5517

Животът днес

Празнично и вкусно с Феран Адриа

Вкусни и уютни празници ви пожелава Бойка ВЕЛИНОВА

За Барселона и гурманите по света името му е не по-малко емблематично от това на местния футболен клуб. Каталунският авангардист ФЕРАН АДРИА повече от двайсет години беше нарицателно за невъобразими кулинарни експерименти, текстури и вкусове. Ценители от близо и далеч бяха готови да платят скъпо и прескъпо и правеха резервации с месеци и години предварително, за да поглезят небцето си с в ресторанта му „Ел Були”. Купуваха книгите и дисковете му, а професионалните организации и издания не спираха да го хвалят, награждават и посочват като готвач №1 в света.

Адриа започва работа в заведението веднага след края на казармата, през далечната 1983 г., а от 1987 е главен готвач. Неговият брат и колега Алберт по това време напълно се посвещава на сладкарството и става лидер в света на авангардните десерти. Двамата работят от време на време заедно, но най-големият им принос е в развитието на концептуална, високо технологична и авторска кухня, която поразява с размаха на въображението. 

През 90-те години маестро Адриа започва да се утвърждава с експериментите във висшата кулинария. Деструктуриране на продуктите, пяна от пармезан или риба, опити с течен азот и още десетки чудеса извън клишираните ни представи го поставят на кулинарния Олимп и го определят за гуру на „молекулярната кухня”. Няколко поредни години „Ел Були” е сочен за най-добър ресторант на планетата от британското кулинарно списание Restaurant Magazine. Той е сред малкото, оценен с три звезди на Мишлен за изключителната си кухня и високи стандарти.

Но защо говорим в минало време? Уникалният творец Феран Адриа, сега 50-годишен, си е жив и здрав и пълен с нови идеи. Ресторантът „Ел Були” обаче вече година и половина не приема посетители. Самият Адриа казва, че не може повече да понася финансовите му загуби, възлизащи на половин милион евро годишно, които си набавял от съпътстващи дейности. От 2014 иконичното място ще функционира като кулинарна фондация, където професионалисти и ценители на авангардната кухня ще могат да дегустират и експериментират нови вкусове. Ще се отпускат и стипендии за талантливи готвачи и друг персонал, които да се развиват в емблематичната лаборатория.

Простите истини на Готвач №1
Макар че е най-великият кулинарен експериментатор на всички времена, Феран Адриа е здраво стъпил на земята. Той е обявил за мит твърдението, че добрата храна трябва да бъде непременно скъпа. Съветва ни да преценим сами дали да си набавяме продуктите от супермаркета или пазара. Все пак предпочитайте да ползвате местни и предимно свежи храни. Купувайте само най-пресни плодове и зеленчуци, а в месарницата поискайте да ви транжират или смелят месото според рецептата. В големите магазини вече има и огромно разнообразие от консерви.

Евтино и практично е да ползвате такива с домати и доматено пюре, различни видове боб, леща, нахут и други варива. Те ще ви икономисат време и усилия, а размера им съобразете с броя порции. Готовите сосове в шишенца или бурканчета, особено от прословути регионални кухни (тайландски, индийски, мексикански) също помагат. Маестрото също така препоръчва да купуваме пълномаслено мляко, защото то има доста повече кулинарни приложения от нискомасленото. И киселото е идеална съставка за много ястия. При сметаната внимавайте дали е готварска или сладкарска, за да не ви стане сладък сосът за месото. Четете внимателно етикетите.

От системата на работа в най-прочутия ресторант на всички времена „Ел Були” можем да заимстваме и практики, които да облекчат всекидневието ни. Планирането на седмичното или месечното меню ще осигури достатъчно питателна и разнообразна храна на семейството. Само за няколко минути вечер можете да проверите наличностите според избраните рецепти и да направите списък за покупките. Съобразявайте се с редуването на храните, тяхната цена и достъпност в различните сезони.

Ангажирайте членовете на семейството в предварителната подготовка, за да се справите бързо и лесно. Не се изхвърляйте големи количества, а преценявайте храната да се изяде за 1 или 2 пъти. Ако остане, не я дръжте с дни в хладилника, защото вкусовите и хранителните й стойности намаляват рязко. По-добре дайте на самотна съседка, замразете порция във фризера или рециклирайте в супа или пай. Грехота е храна да отива на боклука и топ готвачи като Адриа предлагат подробен списък кой остатък как да се оползотвори: остатъците от пресни зеленчуци стават на бульон или пюре, от печеното пиле – на супа и салати, изцедените плодове – за сорбе или плодови сосове.

„Не ядем добре, защото не го искаме”
Когато „Ел Були” затваря в края на юли 2011 г., Феран Адриа и екипът му решават да издадат уникална готварска книга, в която не са нахвърляни просто рецепти със сложни имена и техники, а са асемблирани цели менюта. Това са ястията, които са си приготвяли и хапвали всеки ден 75-те служители на ресторанта, преди да дойдат клиентите за вечеря. Дотогава вече планът е детайлно разработен, продуктите са осигурени, основните заготовки са направени, а предстои няколкочасова напрегната работа. Всички сядат около масите като едно голямо семейство и споделят вкусната храна.

Менютата са 31 на брой, за всеки ден от месеца и са плод на тригодишен труд под ръководството на шеф готвача де Диего. Те са от евтини и здравословни продукти, прости за изпълнение и много питателни. Целта е да се покаже, че с добра организация и планиране на всяка трапеза може да присъства прясната, добре балансирана порция и това да не коства много напрягане и пари. Адриа преценил, че подборката му ще е полезна не само за колегите му, но и за обикновените хора, които биха искали да пренесат в дома си магията на вкусната храна.

Празнично меню за 6 души
Не са верни твърденията, че тържествената вечеря трябва да ви отнеме цял ден или че рецептите на топ готвачите са непременно сложни и трудни. Предложенията на Феран Адриа можете да изпълните от А до Я само за два часа. Първо подгответе и сложете ребрата да се пекат, после направете салатата и сангрията. Накрая се заемете с десерта.

Салата „Уолдорф”
8 цели стръка селъри (сладка целина), половин чаша печени орехи, две трети чаша майонеза, 1,5 лъжица пълнозърнеста горчица, половин чаша готварска сметана, 2 с.л. лимонов сок, 3 големи ябълки (от сортовете „Златна превъзходна” или „Грани Смит”).

Измийте и обелете долната част на стръковете селъри и ги нарежете. Разбъркайте майонезата, горчицата и сметаната на еднороден сос. Посолете леко. Обелете ябълките и ги нарежете на кубчета. Полейте с лимоновия сок, за да не почернеят. Преди поднасянето смесете всички съставки и добавете накрая натрошените орехи, за да останат хрупкави.

Свински гърди с барбекю сос
2 кг. по-постни свински гърди с ребрата, 150 г готов барбекю сос, 1 портокал, малко сол и черен пипер.
Предварително загрейте фурната на 180 градуса. Сложете гърдите в дълбока тавичка с ребрата отдолу и ги подправете със сол и черен пипер. Намажете със соса за барбекю. Полейте с 1-2 чаши вода, покрийте с алуминиево фолио и печете за час и половина. После отвийте фолиото, залейте добре със соса и допечете. Преди поднасяне сложете месото в затоплено плато, нарежете порции по ребрата и настържете отгоре портокалова коричка.

Ако желаете, след първия час на печенето, полейте месото със соса и добавете край него картофи и моркови за гарнитура на едри парчета.

Карамелизирани круши
Продукти: 3 големи круши, 2-3 с.л. захар, 2 с.л. масло, 2,5 чаени чаши гореща вода.
С белачка обелете плодовете. Разрежете на половинки и почистете семенниците и дръжките. В широк тиган сипете захарта и разтопете на среден огън. Когато започне да се образува карамел, бъркайте и изчакайте да потъмнее. Добавете маслото и го разтопете. Наредете крушите с отрязаната страна надолу. Залейте внимателно с горещата вода. Карамелът ще забълбука силно, затова се пазете да не ви опари. Гответе плодовете пет минути, после обърнете. Охладете до стайна температура и поднесете. Украсете с пресни листенца мента. Важно: Изберете твърди круши. За повече вкус и текстура можете да поднесете с топка ванилов или шоколадов сладолед.

Плодова сангрия
Продукти: 1 бутилка червено вино, 1 ч.ч. портокалов сок, 2 с.л. портокалов ликьор (коантро, гран марние), 2 с.л. захар, 2 щипки канела, няколко портокала, 12 листа прясна мента, по 1 лимон, розов грейпфрут, ябълка, круша.
Изцедете сока на портокалите, прецедете и смесете в голяма купа с виното. Подправете с ликьора, захарта, канелата и ситно настърганата коричка от лимона и разбъркайте добре. С остър нож обелете кората на грейпфрута и отделете само филенцата, без ципата. Обелете и нарежете на резени ябълката и крушата. Мариновайте плодовете в течността за 1 час преди сервиране. Подходящи за напитката са чаши за шампанско. Украсете с ментата.


 

Сподели във Facebook
Етикети: Брой 34