.jpg)
Амарантът – културата на ХХІ век
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
Неотдавна Организацията по прехрана и земеделие (Food and Agriculture Organization, FAO) към ООН обяви амаранта за културата на ХХІ век. Парадокс е, че качествата на това растение у нас са изключително слабо познати, въпреки че една от неговите разновидности – омразният плевел щир, може да се срещне почти във всеки селски двор, както и на много места из полето.
Амарантът се отглежда в Мексико, Перу, САЩ, Индия, Непал и др., където съставлява важна част в менюто на не малка част от населението на тези страни. Например в Индия, както и в някои страни на Азия и Африка, амарантът осигурява около половината от консумираните растителни протеини. За хранителни цели се използват както листата, така и семената на растението. Листата, които са с вкус подобен на спанака, се готвят и пържат, а семената се използват като вариво, за изпичане на вкусни пуканки, както и за получаване на брашно, за добиване на масло и т.н.
Интересът на света и в частност на ООН към тази древна храна нарасна изключително много след публикуване на изследванията за състава на отделните части на растението – листата, семената и маслото, които показаха, че то е една невероятна съкровищница на биологично-активни вещества с изключителна полза за човешкия организъм.
Обосновано се твърди, че маслото на амаранта, което съставлява 6-8% от масата на семената, е най-полезното от всички растителни масла. Това сериозно повиши популярността на тази екзотична култура в редица страни. Например в Украйна с амарант сега се засяват около 10% от обработваемите земи. Амарантът (Amaranthus) е едногодишно растение с едри, ярко обагрени листа и извисяващи се над тях невероятно красиви съцветия, вариращи, в зависимост от вида, от златисто, до ярко червено и пурпурно. Семената са много дребни – около 50-60 хиляди в едно растение. Но именно те представляват най-голямата ценност на амаранта. Установено е, че семената на амаранта съдържат 55-62% въглехидрати (главно нишесте), 12,5-17,5% протеини, до 8 % липиди, както и редица витамини, минерали и още много други редки и изключително ценни вещества. Високата му диетична стойност се допълва и от високото съдържание (до 9%) на влакнини (главно пектин), което е около 10 пъти повече от това в ориза, над 4 пъти повече от бялото брашно и два пъти повече от лещата. Енергийната стойност на 100 г семена съставлява около 370 ккал/100г. Аминокиселините, влизащи в състава на амаранта, са прекрасно балансирани и бързо и безпрепятствено се усвояват от храносмилателния тракт.
По съдържание на особено ценната незаменима аминокиселина лизин (6,2г/100г белтък) протеините на амаранта неколкократно превъзхождат зърнените култури, а по това на аминокиселините треонин, фенилаланин, тирозин и триптофан се отъждествяват с белтъка на женското мляко. Известно е, че лизинът се характеризира с противовирусно действие, особено по отношение на вирусите на херпеса, както и на тези, предизвикващи остри респираторни заболявания. Недостигът му се отразява неблагоприятно на белтъчния синтез и общия жизнен статус на организма. Важно достойнство на амарантовото брашно е отсъствието на глутенова белтъчна фракция, което го прави подходящо за страдащи от глутенова ентеропатия (целиакия). За оценка на качеството на протеините FAO използва точкова система, в която на идеалния белтък (близък до яйчния) се присъждат 100 единици. По тази класация протеините на царевицата имат 44 единици, на пшеницата – 58, на соята – 68, на млечния казеин – 72, а на амаранта – 75.
Както споменахме, маслото на амаранта е с изключително високо качество. Около три четвърти от висшите мастни киселини в неговия състав са полиненаситени, половината от които съставлява незаменимата линолова киселина. Тя принадлежи към класа омега 6 и има изключително значение за функционирането на клетъчните мембрани и от която организмът синтезира други важни аминокиселини (например арахидоновата). Установено е, че за нормалното си съществуване човешкият организъм ежедневно се нуждае от 5-10 г полиненаситени мастни киселини, прекрасен източник на които представлява и амарантът. В маслото на амаранта се съдържат още редица ценни съставки, които способстват съществено за неговата висока биологична стойност – фитостероли, витамин Е, сквален и др. Отличителна особеност на Е-витаминния комплекс на маслото на амаранта е, че в основната си част той е съставен от по-активната токотриенолна форма на витамина, докато в повечето растителни масла преобладава по-пасивната токоферолна форма (главно алфа-токоферол). Установено е, че антиоксидантните свойства на токотриенолната форма на витамина е 40-50 пъти по-висока от тази на токоферолната, което обуславя изключително високата биологична активност на това масло.
Клинично доказано е, че амарантовото масло способства за понижаване на нивото на холестерола в кръвта, подобрява еластичността на кръвоносните съдове и чувствително понижава риска от образуване на тромби.
Бидейки мощен антиоксидант той има и изразено антиканцерогенно действие. Установено е забележителното обстоятелство, че съдържанието на антиоксиданти в кълновете на семената на амаранта нараства цели 20 пъти, достигайки на петия ден уникалната стойност от 200мг/100г. Скваленът е друга ценна съставка на амарантовото масло, чието съдържание (около 8%) е невероятно за растителен източник. То е десет пъти по-високо от това в зехтина, едно от най-ценните растителни масла. Това вещество, изолирано през 1906 г. от японеца д-р Митцумаро Цуджимото от черния дроб на особен вид дълбоководни акули, в последвалите сто години се превръща в обект на всестранни изследвания, в резултат на които бяха установени изумителни факти за неговата роля в човешкия организъм. В наши дни интересът към него е почти еуфоричен. Установено беше например, че скваленът, който по химическата си природа е силно ненаситен въглеводород, изпитва колосален „глад” за водород. В човешкия организъм той засища този глад чрез водорода на водната молекула, освобождавайки живителен кислород, който насища клетките на човешкото тяло и способства за тяхното „подмладяване”. Освен това беше доказано, че скваленът има изявено бактерицидно и антивирусно действие и особено благоприятен ефект при лечение на заболявания, свързани с понижен имунитет – алергии, астма, псориазис, артрит и др. Това уникално вещество е прекурсор (родоначално вещество) за синтезата на т.нар. фитостероли, растителния аналог на холестерола. През последните години беше установено, че фитостеролите спомагат за извеждането на холестерола от организма и намалението на съдържанието му в кръвния ток.
Семената на амаранта са ценен източник на редица важни витамини (С, В1, В2, В3, В5, В6, В9), както и на внушителен набор от ценни минерали, между които калий, натрий, калций, магнезий, желязо, мед, цинк, манган, селен, фосфор и др. Например съдържанието на желязо в семената на амаранта е десет пъти по-високо от това в ориза. Растението е изключително богато и на други два ценни минерала – магнезий и манган. Амарантът удивява и с едно друго свое забележително свойство. Неговата фотосинтеза се отличава с чувствително по-висока консумация на въглероден диоксид в сравнение с редица други растения, което е още един сериозен аргумент в полза на активното разпространение на тази уникална растителна култура.
За родина на амаранта се смятат земите на Централна и Южна Америка, където преди повече от 8000 години той е бил втората по значение храна (след царевицата) на местното население – инките и ацтеките. За инките амарантът е бил и свещена храна, пред чиято божествена сила те се прекланяли и която участвала в редица техни, в т.ч. и с човешки жертвоприношения, ритуали. Фанатичното преклонение и вярата на местното население в божествената сила на амаранта не се понравили на испанските конкистадори, които, под заплахата от сурово наказание, забранили неговото засяване и използване като храна и за религиозни обреди. В резултат той за дълги години (с изключение на някои затънтени планински земи) изгубил своята значимост в този район на света. Любопитно е, че древните гърци също оценили по достойнство качествата на амаранта, провъзгласявайки го за символ на безсмъртието.
gpopov_bg@yahoo.com
