.jpg)
Фъстъците - ядките, които покориха света
доц. д-р Димитър ПОПОВ
Фъстъците безспорно са най-разпространените и най-използвани ядки на Земята. Латинското наименованието на това растение (Arachis) от семейство Бобови (Fabaceae) най-вероятно произлиза от гръцката дума αράχνη, означаваща паяк. Очевидно е направена алюзия между паяжината и мрежата от корени на растението, по която висят неговите „плодове”.
Истинският възход на фъстъците започва в началото на XX век и е свързан с името на чернокожия американски биолог Джордж Карвър – бивш роб от щата Мисури, който с необикновена упоритост и настойчивост успял да се пребори с предразсъдъците в страната и дори завършил висше образование – немислима дързост в онези години. Карвър проявил изключителен интерес към фъстъците и в резултат на своите задълбочени изследвания създал над 300 продукта на базата на техните необичайни ядки – храни, напитки, лекарствени препарати, оцветители, сапун, инсектициди и т.н. В частност на него се приписва и изобретяването на т.нар. фъстъчена паста, известна още като фъстъчено масло (Peanut butter), добила огромна популярност в САЩ, а и в много други страни по света. Карвър установил, че
фъстъците имат способността да обогатяват почвата с азот,
което ги превръща в изключително ценен предшественик за широк кръг култури,
повишавайки значително техния добив. Всъщност това забележително свойство е характерно за всички бобови растения и се дължи на специфичната симбиоза с т.нар. грудкови бактерии (Rhizobium), които населяват тяхната коренова система и усвояват атмосферния азот, превръщайки го в достъпни за растенията форми. В резултат на съветите на Карвър фермерите на южните щати постигнали невероятни успехи, а фъстъците се превърнали в тяхна основна култура, която за кратко време придобила изключителна популярност.
Като израз на признателност към делото на чернокожия учен в град Дотан, щата Алабама, е издигнат негов паметник.
Фъстъците са твърде високодобивна култура – средният световен добив възлиза на около 400 кг/дк, но в някои страни (например Израел) той достига до 700 кг/дк. Общият брой на площите, засети у нас, се оценява на 30-40 хиляди декара, а добивът е около 150 кг/дк.
По богатство на химичния състав и питателни свойства фъстъците сериозно превъзхождат „събратята” си – останалите бобови растения.
Съдържанието на липиди в тях е изключително високо – над 50% (в соята то е 20%, в лещата – 1,06%, във фасула – 0,8%, а в граха – едва 0,2%). Между мастните киселини, изграждащи триглицеридите на фъстъците, преобладават мононенаситените – омега-9 (24,5%), и полиненаситените – омега-3 и омега-6 (15,5%), докато това на наситените е едва 6,8%. Установено е, че благодарение на богатото съдържание на незаменими мастни киселини фъстъченото масло способства за укрепване на имунитета, подобряване на функциите на кръвоносните съдове и сърцето, на нервната и половата система, както и за нормализиране на хормоналния баланс. В липидния състав на тези ядки е открито и значително количество (около 0,25%) на фитостероли. Както е известно, по химичен състав и строеж фитостеролите са твърде близки до холестерола и именно благодарение на това те имат уникалното свойство да понижават съдържанието на последния в човешкия организъм. Попадайки в храносмилателната система, те „заблуждават” съответните рецептори, контролиращи нивото на холестерола в кръвта, в резултат на което пречат за неговото усвояване от погълнатата храна.
Нерафинираното, студенопресовано фъстъчено масло се отнася към най-ценните растителни масла,
в което освен изброените важни за човешкия организъм вещества се съдържат и редица витамини (А, В1, В2, В3, В4, В5, В6, В8, В9, Е, D), невероятен букет от жизненоважни минерали (калий, калций, магнезий, мед, цинк, желязо, кобалт, манган, фосфор, селен, йод и др.), фосфолипиди, бетаин, полифеноли и т.н. Особено високо е съдържанието на фолиева киселина (витамин В9 – 240 мкг/100 г) и холин (витамин В4 – 52,5 мкг/100 г). Фолиевата киселина помага за обновяването на клетките, а холинът участва в синтеза на лецитин, който е важен „строителен материал”, изграждащ нервните влакна и мозъчните клетки.
Фъстъците са лидер по съдържание на магнезий (168 мг/100 г), значителна част от което преминава и в маслото. Освен че участва в множество метаболитни реакции в човешкия организъм, този елемент играе съществена роля и за добрата кондиция на кръвоносната система, тъй като е важен фактор за функционирането на мускулите, осигуряващи свиването и разширяването на артериите. Със своя приятен орехов аромат и отличен вкус това масло е подходящо за добавяне към салати, дресинги, сосове и други кулинарни превъплъщения. Рафинираното фъстъчено масло е изключително термоустойчиво и особено подходящо за пържене и други термични обработки. Освен че не дими, друго съществено негово предимство пред широкоизползван((ото слънчогледово масло е, че разходът му при пържене е 2-3 пъти по-нисък.
Фъстъците съдържат и значително количество протеини (26%), в състава на които са открити 18 аминокиселини.
Сред тях – всички незаменими, т.е. тези, които човешкият организъм не може да синтезира и следва да получава с храната. Съдържанието на въглехидрати е около 16% (по-ниско от другите бобови растения), като това на простите захари е около 4%, а на полезните за храносмилателния тракт фибри – над 8%. Особено ценна съставка на фъстъците са полифенолите, които се характеризират с необичайно висока антиоксидантна активност. По съдържание на полифеноли, които, както е известно, имат особено благоприятно въздействие върху сърдечносъдовата система и подчертан антиейджинг и антиканцерогенен ефект, фъстъците се съизмерват с ягодите и отстъпват единствено на всепризнатия лидер в тази област – нара. Сред набора от антиоксиданти във фъстъците е открит и станалият почти легендарен ресвератрол, на който се приписват уникалните лечебни и профилактични свойства на червените вина. Любопитно е, че при печенето антиоксидантната активност на фъстъците нараства с цели 25%.
Едно от най-значимите приложения на фъстъците е във вид на вече споменатата фъстъчена паста (фъстъчено масло). В САЩ например за това производство се разходва по-голямата част от годишната реколта. Фъстъчената паста се получава чрез смилане на изпечени фъстъци и добавяне на фъстъчено (обикновено – хидрогенирано) масло. Напоследък се предлагат и продукти, в които са добавени подсладители като захар, мед, сироп и др., с което се цели по-нататъшно разширяване на привържениците на и без това любимото лакомство на милиони хора по света. Смята се, че само в САЩ денят на повече от 40 милиона американци започва с този уникален продукт, зареждащ организма с енергия (калоричността му е 588 ккал, 2469 kJ/100 г) и внушителен набор от биологично активни вещества, които стимулират и подпомагат функционирането на практика на всички важни негови органи и системи.
Според специалистите по редица показатели фъстъчената паста е по-полезна от кравето масло, което, освен че има значително по-високо съдържание на наситени мастни киселини – 47 г/100 г (срещу 8 г/100 г във фъстъчената паста), съдържа и значително количество (170 мг/100 г) холестерол, какъвто в последната въобще отсъства.
Сериозни изследвания сочат, че употребяващите 30 г фъстъци или 2-3 лъжици фъстъчена паста дневно са значително по-малко изложени на сърдечносъдови заболявания. Болните от артрит и подагра обаче е по-добре да избягват тези продукти. За съжаление някои от протеините на фъстъка предизвикват алергични реакции у тесен кръг хора, които също трябва да ги избягват.
Както повечето растителни култури, облагородени от човека, историята и на фъстъците се губи далеч в дълбините на вековете. За тяхна родина се приемат земите на Южна Америка. Тази теза се подкрепя от редица артефакти, сочещи, че преди близо 4000 години инките са ги използвали като храна и в погребалните си ритуали – поставяли са ги в гроба на мъртвеца, за да го подкрепят в дългия му път към отвъдния свят. Испанските конкистадори, които през XVI век завладели земите на инките, оценили високо достойнствата на това растение, което се радвало на огромна почит у коренното население, и го пренесли в Стария континент. Португалците пък го разпространили в Африка, откъдето по време на робовладелството то достигнало и до Северна Америка. В хода на Гражданската война фъстъкът бил основната храна, използвана от двете противоборстващи армии на Севера и Юга. Впоследствие тази изключително ценна и непретенциозна към почвените условия култура се разпространила в Индия, Китай, Макао и на практика из целия свят.
gpopov_bg@yahoo.com
