.jpg)
Къпината - скъпоценният камък на прашните пътища
Къпината (Rubus caesius) е бодлив храст от семейство Розоцветни (Rosaceae), който се среща почти навсякъде по света. Вирее до 2000 м надморска височина. За негова родина се приема Американският континент, където по пътя на селекцията са създадени десетки високодобивни културни сортове.
Един от тези с най-високи ароматно-вкусови показатели е Marion, чиито обсипани с множество остри шипове клонки обаче са трудно преодолимо препятствие към чудесните плодове. Ето защо значителна част от усилията на учените са насочени към създаване на сортове без „традиционните” бодли на къпината, които са в състояние да развалят както дрехите, така и настроението. За съжаление създадените към настоящия момент подобни сортове не могат да достигнат качеството на плодовете на очарователната, но бодлива Marion. Основните отглеждани сортове са тези без бодли – Thornfree, Black Satin, Dirksen Thorless, Thornless Evergreen и др. Западната ни съседка е четвъртият световен производител на къпина с около 28 хиляди тона годишна продукция.
В битка със свободните радикали
Интересът към къпините чувствително нарасна, след като беше установено, че те са особено богати на вещества, способни да обезвреждат свободните радикали – страшните частици, чиято тайнствена същност е понятна единствено на химиците, но които през последните десетилетия се превърнаха в кошмара на медицината. Сигналът беше даден от д-р Денхам Харман от университета в Небраска, който в средата на миналия век изказа идеята, че именно те, свободните радикали, са главната причина за стареенето на клетките в човешкия организъм и за значителна част от дегенеративните процеси, протичащи в него. Понятието „свободни радикали” е въведено от немските химици Юстус Либих и Фридрих Вьолер твърде отдавна – в първата половина на XIX век, но едва 120 години по-късно д-р Харман разкри тяхната негативна роля в човешкия организъм.
Едно от най-пагубните им действия е увреждане на молекулата на ДНК и унищожаване на част от генетичната информация, предизвиквайки различни видове рак. Достоверно е установено, че свободните радикали са основен фактор и за развитието на редица сърдечносъдови заболявания, за увреждане на митохондриите – енергетичните фабрики на клетките, за развитието на болести като Паркинсон, Алцхаймер и т.н. и т.н.
Шампион сред плодовете
С използване на съвременните аналитични методи беше подробно изследван съставът на къпината, която може да срещнем почти навсякъде из нашата страна – по прашните междуселски пътища, край деретата и реките и стръмните планински склонове. Понятно е, че има известни различия в количествата на съдържащите се в дивите къпини и в различните културни сортове вещества, но те не са съществени, особено що се отнася до невероятния комплекс от антиоксиданти, които са едно от главните достойнства на тези вкусни и сочни плодове. Въглехидратите (главно глюкоза, фруктоза и захароза) съставляват от 4 до 8%, белтъчините 0,8-1,5%, а мазнините (главно в семената) – 0,5%. Леко киселият вкус на къпините се дължи на съдържащите се в тях органични киселини (ябълчна, лимонена, винена, салицилова и др.), чието съдържание варира от 0,8 до 1,4%.
Витаминният комплекс включва важните за човешкия организъм витамини А, В1, В2, В3, С, Е и К, като по съдържание на ниацин (витамин В3) къпините са истински шампион сред плодовете. Последният участва активно в обмяната на протеините, аминокиселините и липидите, както и в синтезата на редица хормони, в т.ч. и полови. Наред с това ниацинът съдейства за понижение на кръвното налягане, на нивото на холестерола и триглицеридите, за преодоляване на мигренозните пристъпи и т.н. Минералният състав на къпините е изключително богат. В тях са открити десетки ценни минерални вещества – натрий, калий, калций, барий, магнезий, мед, желязо, никел, манган, хром, молибден, кобалт, ванадий, стронций, титан, фосфор и др., повечето от тях способстващи за подобряване на имунната защита и жизнения тонус на организма.
Предизвикателство пред учените
Най-ценните вещества в къпината, на които тя дължи определението „супер-плод”, са фенолните съединения – антоциани, лейкоантоциани, фенолни киселини, флавоноли и др. Всички те имат мощно антиоксидантно действие, както и редица други благоприятни въздействия върху човешкия организъм, което предопределя невероятния интерес на учените към къпината през последните години. Наред с антиоксидантното си действие антоцианите на къпината активизират защитните сили на организма, препятстват развитието на възпалителните процеси, понижават чупливостта на капилярите и имат подчертано антивирусен и антибактериален ефект. Невероятният комплекс от антиоксидантни вещества в къпината се допълва от фенолните киселини, сред които преобладават елаговата, хлорогеновата, галовата и салициловата. Достоверно е известно, че елаговата киселина има способността да „принуждава” раковите клетки към апоптоза – самоубийство, при което се блокира нарастването на раковите тъкани.
Конфитюрът е по-здравословен
Любопитен факт е, че в конфитюра от къпини съдържанието на елагова киселина (23 мг/кг ) е почти два пъти по-високо от това в свежите плодове (12 мг/кг). Още по-високо то става след половин година – 53 мг/кг. Най-вероятно това се дължи на извличането на магическата киселина от семената на плода. Хлорогеновата киселина също е мощен антиоксидант, който проявява и редица други полезни за организма въздействия – понижава нивото на кръвната захар и холестерола, подпомага дейността на черния дроб, противодейства на патогенни микроорганизми като чревната пръчица и златния стафилокок, има антивирусно и антигъбично действие. Подобно е действието и на галовата киселина. Салициловата киселина има подчертано противовъзпалително и противотемпературно действие.
Затова отварата от плодовете, както и от листата на къпината, от незапомнени времена се използва за лечение на простудни заболявания. Флавонолите (кемпферол, кверцетин, мирицетин, изорамнетин) представляват група фенолни съединения, принадлежащи към т.нар. жълти природни багрила. Кверцетинът има антиканцерогенно действие, особено по отношение на рака на дебелото черво, простатата, белите дробове, мозъка и млечната жлеза, подобрява устойчивостта на кръвоносните съдове и има спазмолитичен ефект. Кемпферолът укрепва стените на капилярите, има противовъзпалително, тонизиращо и диуретично действие. Доказано е и способността на тези вещества да понижават кръвното налягане.
Благодарение на огромния брой вещества с изразено антиоксидантно действие плодовете на къпината са на едно от челните места сред храните с най-висок „капацитет за абсорбиране на свободни радикали” – ORAC (Oxygen Radical Absorbent Capacity) – показател, въведен през 2005 г. от американския професор Роналд Приор, със стойност 5347 единици µmol TE/100 g. Съгласно препоръките на Министерството на селското стопанство на САЩ за добра кондиция всеки ден трябва да се поглъщат от 3000 до 5000 единици ORAC.
Видно е, че само сто грама от магическите плодове на къпината са достатъчни, за да се покрие тази препоръка. По съдържание на фибри (около 5%) къпината заема едно от челните места сред плодовете. Съдържащите се в тях сапонини спомагат за резорбцията на мазнините и въглехидратите, противодействат на абсорбцията на холестерола от храните и имат хепатопротекторно действие.
Общата площ, на която се отглеждат къпини в света, е над 200 хиляди декара, като тенденцията е към непрекъснатото ѝ нарастване. Световен лидер е Мексико, където се отглеждат основно сортовете Tupi и Brazos. Към настоящия момент интересът към къпината в Европа е относително по-малък – засетите площи на Стария континент са едва 77 хиляди декара. Най-голям производител е Сърбия, където е съсредоточено 69% от европейското производство.
