.jpg)
Брюкселското зеле - лекарството на бедните
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
Азбучна истина е, че зеленчуците са изключително полезни за човешкия организъм. Но и между тях има такива с по-скромни дадености, както и такива, които са истински шампиони. Към най-здравословните принадлежат например зелевите култури, които са от многобройното семейство Кръстоцветни – Brassicaceae (Cruciferae), включващо над сто представители. Безспорен лидер сред тях е брюкселското зеле, което за съжаление е почти непознато на трапезата на българина. Казват, че който го е опитал, или се влюбва в него, или го... намразва завинаги. Причина за негативната реакция у някои хора е мирисът на вареното брюкселско зеле, в който присъстват осезаеми нотки на сероводород и меркаптани (тио-, сяросъдържащи алкохоли). Последните се получават в резултат на топлинното разграждане на присъстващите в него сяросъдържащи съединения. Впрочем, макар и в по-малка степен, този ефект е налице и при останалите зелеви култури. Първото научно описание, както и наименованието – брюкселско зеле, на този уникален представител на семейство Кръстоцветни е дадено от небезизвестния шведски учен Карл фон Линей.
Брюкселското зеле е двугодишна култура, която твърде много се различава от останалите си събратя.
През първата година то образува дълго около метър (нерядко и повече) твърдо, цилиндрично стебло, по чието протежение израстват множество (до 90!) малки зелчета с диаметър до 4-5 см. През втората година растението развива мощни израстъци, на които се появяват красиви жълти цветове. Всяко растение дава огромен брой дребни семенца, разположени в множество шушулки. Отличителна особеност на брюкселското зеле е неговата значителна студоустойчивост, характерна и за редица други членове на това семейство. Малките зелчета могат да се берат и когато настъпят зимните студове. Сурови те не се консумират, тъй като имат не особено приятен вкус. Затова пък варени на пара, задушени или панирани, те се превръщат в истински еликсир за гурманите със своята нежна, кремообразна консистенция и специфичен, ненаподобим аромат. Но доколкото за вкусовите особености на този зеленчук може и да се поспори, то за неговия състав и полза за човешкия организъм две мнения определено няма.
Миниатюрните зелчета са истинска съкровищница на биологично активни вещества от най-високо качество.
Те съдържат около 9% въглехидрати, 2,2% от които захароза, глюкоза и фруктоза, 3,8% фибри, 0,6% пектин, нишесте, целулоза и т.н. Белтъчините (3,4%) са от изключително високо качество – в тях са открити осем незаменими аминокиселини. Сред мазнините (0,3%) преобладават полиненаситените (омега 3 и омега 6) мастни киселини. А витаминният състав е наистина уникален. В брюкселското зеле са открити витамините А, B1, B2, B3, B4, B6, B9, С, Е и К. Съдържанието на витамин С е внушително и варира от 150 до 250 мг/100 г, което е съизмеримо с това в признатия лидер – касиса, и три пъти повече от това в портокалите и бялото главесто зеле. А и този изключително ценен витамин се намира в особено устойчива форма – аскорбиген, благодарение на което той се запазва активен и при продължително съхранение на зелчетата. Аскорбигенът е съединение между аскорбиновата киселина (витамин С) и едно магическо вещество с витиевато наименование – индол-3-карбинол.
В човешкия организъм аскорбигенът се разпада на образуващите го съставки, които участват в редица важни процеси – повишаване на имунната защита срещу бактериални, вирусни и гъбични инфекции, противодействие на различни туморни образувания и пр. Индол-3-карбиноли се получават и при разлагането на една особена група химични съединения – т.нар. глюкозинолати, придаващи парливия и леко нагарчащ вкус на зелевите култури. То протича при дъвченето или рязането им и се осъществява под действието на специфичния ензим мирозин, който те съдържат. В резултат се получават две групи вещества с изключителна биологична активност – изотиоцианати и индол-3-карбиноли. Измежду изотиоцианатите най-активен е сулфорафанът. Изследвания, осъществени през последните години, доказаха, че индол-3-карбинолът и сулфорафанът способстват за детоксикацията и поддържането на вътрешната чистота в човешкия организъм Наред с това индол-3-карбинолът и сулфорафанът проявяват изявено антиканцерогенно действие и съдействат за възстановяване на засегнатите тъкани.
Смята се, че хората, които по една или друга причина избягват зелевите култури, са по-изложени на развитието на ракови заболявания.
Миниатюрните зелчета са ценен източник на важния витамин В9 – фолиева киселина, която играе изключителна роля във вътрешноутробния етап на развитието на плода и в ранното детство на новороденото. Тя е важна и за силния пол, тъй като способства за нормалната продукция на сперматозоиди, т.е. влияе съществено на оплодителната способност. В този забележителен зеленчук се съдържат мощни антиоксиданти, които имат доказано антиканцерогенно действие. Брюкселското зеле е богато и на редица важни за човешкия организъм минерали – калий, натрий, калций, магнезий, желязо, мед, цинк, манган, молибден, фосфор, селен и т.н. Особено високо е съдържанието на калий, елемента, чиято основна функция е свързана с метаболизма на водата в човешкия организъм. Той способства за извеждане на излишните й количества, като по такъв начин спомага за отстраняване на токсичните вещества, т.е. участва активно в процеса на детоксикация. По съдържание на важния микроелемент молибден брюкселското зеле е безспорен лидер. Последният съдейства за протичането на редица жизненоважни процеси в човешкото тяло – от метаболизма на мазнините и въглехидратите, до преработката на алкохола, усвояването на желязото и противодействието на свободните радикали.
В зелевите култури се съдържа и една чудодейна киселина – тартроновата, която противодейства на превръщането на въглехидратите в мазнини
и по такъв начин спомага за придобиване на стройна и привлекателна фигура.
Няма да е справедливо, ако към достойнствата на зелевите култури, в частност – и на брюкселското зеле, не отнесем и наличието в тях на т.нар. лигнани – полифенолни съединения с висока антиоксидантна активност.
Калорийността на брюкселското зеле е едва 40 ккал на 100 г, ето защо то определено може да се отнесе към нискоенергийните храни. Според единодушното мнение на диетолозите, по хранителна и диетична стойност супата от брюкселско зеле не отстъпва на признатия по своята питателност пилешки бульон. Поради високото съдържание на нутриенти магическите зелчета се препоръчват след прекарано инфекциозно заболяване. Установено е, че те способстват за нормализиране на кръвното налягане, понижение на нивото на холестерола и предотвратяване на пристъпите на аритмия. За жалост продължителната топлинна обработка разрушава значителна част от споменатите чудодейни вещества в брюкселското зеле. Ето защо се препоръчва то да не се вари повече от 10 минути (най-добре на пара) или да се панира.
Изключително полезен е свежо изцеденият сок, който е богат на фитонциди, има жлъчегонно и пикочогонно действие и съдържа повечето от изброените магически съставки на миниатюрните зелчета. Неслучайно в страните, в които консумацията на брюкселско зеле има вековни традиции (Белгия, Холандия, Франция, Италия, Германия и др.), то има репутацията на лекарство на бедните.
Съдейки по археологическите находки, зелето е било познато на човека още в каменния век. Най-вероятно това е било дивото, листно зеле, от което произлизат останалите членове на това удивително семейство. Шест века преди Христа зелевите култури са били широко разпространени в Египет, антична Гърция и Римската империя. Техните чудодейни свойства са описани в трудове на Аристотел, Хипократ и Плиний Стари. В Древна Гърция зелето било смятано едва ли не за панацея – варено, то се предлагало на знатните гости като изискан десерт. Великият Питагор писал, че зелето е зеленчук, даряващ сила, бодрост и висок дух. По всичко личи, че тази констатация той е направил, основавайки се на личен опит.
